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Tag 1, abends: Vorteig zubereiten
- 85 g Mehl Type 550
- 45 g Roggenanstellgut
- 40 g Wasser
Vermengen
00
20
0
4.0
- In eine kleine Schüssel umfüllen und mit einem Deckel oder Frischhaltefolie abdecken. Bei Zimmertemperatur über Nacht für mindestens 8 Stunden gären lassen.
Tag 2, morgens
- Vorteig
- 485 g Vollkornmehl Type 1600
- 1 gehäufter TL feines Meersalz
- 340 g kaltes Wasser
Schritt 01/07
Zubereitung
1
Tag 1, abends: Zu Beginn den Vorteig zubereiten. Dafür das Mehl mit dem Roggenanstellgut sowie dem Wasser in den Mixtopf geben und 20 Sek. | Stufe 4 vermengen. In eine kleine Schüssel umfüllen und mit einem Deckel oder Frischhaltefolie abdecken. Bei Zimmertemperatur über Nacht für mindestens 8 Stunden gären lassen.
2
Tag 2: Den Vorteig in den Mixtopf geben. Vollkornmehl, Salz und Wasser hinzugeben und 3 Min. | Teigmodus kneten.
Zutaten
Für 11 Laib
| Für Tag 1 | |
|---|---|
| 8585 g | Mehl Type 550 |
| 4545 g | Roggenanstellgut |
| 4040 g | Wasser |
| Für Tag 2 | |
|---|---|
| 485485 g | Vollkornmehl Type 1600 |
| 11 gehäufter TL | feines Meersalz |
| 340340 g | kaltes Wasser |
| 5050 g | Walnusskerne, halbiert |
| Maisgrieß zum Bestäuben | |
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