Glutenfrei Kuchen backen: Mehl durch glutenfreies Mehl ersetzen – so geht's 🥮

Ich hatte lange Respekt davor, glutenfreie Kuchen zu backen. Zu groß war die Angst vor trockenen Kuchen und bröseligen Keksen. Dabei liegt es oft gar nicht am Rezept, sondern an der Mehlsorte und an der fehlenden Bindung. Wenn du ein paar Dinge beachtest, kannst du Mehl in vielen Rezepten gut ersetzen und bekommst saftiges, lockeres Gebäck. Glutenfrei Kuchen backen gelingt also auch im Alltag.

Warum verhält sich glutenfreies Mehl anders?

Weizen- und Dinkelmehl enthalten Gluten, auch Klebereiweiß genannt. Es bildet im Teig ein Gerüst, hält die Luft im Teig und hilft Kuchen oder Hefeteig beim Aufgehen. Glutenfreies Mehl kann das nicht allein.

Wenn du Weizenmehl einfach durch reines Reismehl ersetzt, wird dein Kuchen schnell trocken oder krümelig. Deshalb kommt es auf die richtige Mischung und eine gute Bindung an. Aber keine Sorge – es ist einfacher, als du denkst.

Welche glutenfreie Mehlmischung passt zu deinem Rezept?

Für einfache Kuchen, Kekse und Plätzchen nimmst du am besten eine fertige glutenfreie Mehlmischung für feines Gebäck. Sie enthält häufig schon Stärke und ein Bindemittel. Schau trotzdem kurz auf die Packung, denn jede Mischung verhält sich etwas anders.

Wenn du selbst mischen möchtest, kombinierst du drei Bausteine:

• glutenfreie Mehle wie Reis-, Hirse- oder Buchweizenmehl für Geschmack und Struktur,
• Stärke wie Mais-, Kartoffel- oder Tapiokastärke für Lockerheit,
• ein Bindemittel, damit dein Teig zusammenhält.

Für süßes Gebäck funktioniert oft diese Orientierung: zwei Teile glutenfreies Mehl, ein Teil Stärke und ein passendes Bindemittel. Reines Reismehl würde ich für einen Kuchen nicht nehmen. Es macht Gebäck häufig trocken und etwas sandig.

Rührkuchen: So bleibt dein Kuchen saftig

Mit Rührkuchen kannst du super anfangen. Er verzeiht kleine Unterschiede bei der Konsistenz eher als ein Hefeteig. Der glutenfreie Teig darf weicher aussehen als ein Teig mit Weizenmehl. Gib deshalb nicht gleich zusätzliches Mehl dazu.

Glutenfreie Mehle nehmen Flüssigkeit erst nach und nach auf. Lass den Teig vor dem Backen deshalb 10 bis 15 Minuten ruhen. Zutaten wie Joghurt, Quark, Schmand oder Apfelmus geben zusätzlich Feuchtigkeit ab. So bleibt der Kuchen auch am nächsten Tag noch schön saftig.

• Ist dein Teig sehr fest, gib schluckweise Milch oder Pflanzendrink dazu.
• Nutze eine Mehlmischung mit Bindemittel oder ergänze es gezielt.
• Mach rechtzeitig die Stäbchenprobe, denn glutenfreie Kuchen können schneller trocken werden.

Hefeteig: Gib ihm Zeit und genug Flüssigkeit

Glutenfreier Hefeteig sieht nicht aus wie der klassische Teig, den du vielleicht vom Backen mit Weizenmehl kennst. Er ist weicher, klebriger und lässt sich nicht lange kneten oder glatt formen. Das ist völlig normal.

Für Hefeschnecken, Pizza oder Brötchen nimmst du eine glutenfreie Mischung, die ausdrücklich für Hefeteig geeignet ist. Sie bringt oft schon Stärke und Bindemittel mit. Fehlt das Bindemittel, helfen zum Beispiel Flohsamenschalen, Xanthan, Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl.

Wichtig ist die Ruhezeit: Die Mehle und Bindemittel brauchen Zeit, um die Flüssigkeit aufzunehmen. Decke den Teig ab, lass ihn ruhen und prüfe erst danach, ob er wirklich noch etwas Flüssigkeit braucht. Zu viel zusätzliches Mehl macht dein Gebäck trocken.

Kekse und Plätzchen: Erst kühlen, dann formen

Glutenfreier Plätzchenteig darf erst einmal weich sein. Stell ihn dann für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank. Danach kannst du ihn besser ausrollen oder zu kleinen Kugeln formen.

Tapiokastärke sorgt bei Keksen und Plätzchen für eine angenehmere Textur. Gemahlene Mandeln und Nüsse sind auch immer eine gute Alternative. Sie passen in viele Teige und halten sie saftiger, ersetzen aber kein Bindemittel.

Wenn dein Teig bröselt, helfen oft schon die folgenden Tricks:

• Gib 1 bis 2 TL Milch oder Pflanzendrink dazu.
• Ergänze etwas Apfelmus oder ein Eigelb.
• Lass den Teig noch einmal kurz ruhen.

Back die Kekse lieber etwas kürzer. Direkt aus dem Ofen fühlen sie sich oft noch weich an und werden beim Auskühlen fester.

Welche Bindemittel helfen glutenfreiem Teig?

Bindemittel ersetzen einen Teil der Eigenschaften, die Gluten sonst übernimmt. Sie geben glutenfreiem Teig Halt und verhindern, dass Kuchen oder Kekse zerfallen.

• Flohsamenschalen binden viel Flüssigkeit und geben besonders Hefeteigen Struktur.
• Xanthan macht Teige geschmeidiger. Davon brauchst du nur wenig.
• Guarkernmehl unterstützt die Bindung in vielen süßen Teigen.
• Johannisbrotkernmehl eignet sich ebenfalls gut für Kuchen und Gebäck.

Steckt bereits ein Bindemittel in deiner Mehlmischung, gib nicht einfach noch mehr dazu. Sonst wird der Teig schnell zäh. Halte dich bei einzelnen Bindemitteln an die Mengenangabe auf der Packung. Flohsamenschalen brauchen zum Beispiel oft etwas mehr Flüssigkeit.

Bei Zöliakie zählt auch eine saubere Küche

Wenn du für jemanden mit Zöliakie backst, reicht glutenfreies Mehl allein nicht aus. Reinige Arbeitsfläche, Schüsseln, Backformen, Rührbesen und deinen Thermomix® gründlich, bevor du loslegst. Auch Krümel in einem Sieb, auf einem Holzbrett oder im Backofen können ein Problem sein.

Achte außerdem bei allen Zutaten auf die Kennzeichnung „glutenfrei“. Das gilt besonders für Hafer, Backpulver, Schokolade, Streusel und Deko.

Mein Tipp: Starte mit einem einfachen Rührkuchen

Ich würde für den ersten Versuch einen einfachen Rührkuchen mit einer fertigen glutenfreien Mehlmischung backen. So bekommst du schnell ein Gefühl dafür, wie sich der Teig verhält. Danach kannst du dich an Hefeteig oder Plätzchen wagen.

Du brauchst keinen perfekt festen Teig wie bei Weizenmehl. Gib ihm ausreichend Flüssigkeit, eine kleine Pause und die richtige Bindung. Dann kannst du glutenfrei Kuchen backen, ohne dass dein Gebäck trocken oder krümelig wird.

Hast du schon Erfahrung damit, glutenfrei zu backen? Verrate uns gern deine besten Tricks, sodass wir alle voneinander profitieren können und die besten Kuchen auch ohne Gluten zaubern. Und schau dir auch unsere Kollektion mit den besten glutenfreien Kuchen an.