Sophia

Sauerteig ansetzen – Alle Fragen und Antworten — der Beginn eines guten Brotes

In diesem Artikel erkläre ich, wie du einen Sauerteig ansetzt. Er stammt aus meinem Buch „Gutes Brot“

Sauerteig braucht Zeit und Liebe. In diesem Artikel erfährst du alles, was du dazu wissen musst. Wenn du noch kein fertiges Anstellgut hat, dauert es sieben Tage vom Anstellgut bis zum fertigen Sauerteigbrot. Es ist unbezahlbar, mit einem eigenen Anstellgut zu starten, da du so wirklich jeden Schritt des Vorgangs miterlebst und ihr verstehest, was mit deinem Teig und Brot passiert. Los geht's

Der Ablauf

Die Zubereitung des Sauerteigs dauert länger als die Herstellung von anderen Brotteigen, aber es ist wirklich leicht, solange du rechtzeitig planst. Das Grundrezept für den Sauerteig findest du hier, inklusive Video!

Wenn du zum Beispiel weißt, dass du einen fertigen Laib am Samstag zum Frühstück brauchst, dann starte am Donnerstag, sodass du das Brot am Freitagabend backen kannst. Der anfängliche Fütterungsprozess ist dazu da, um einen ganz neuen Sauerteig anzusetzen, der die Basis für das Brot bildet..

Das Basisrezept für Sauerteig im Überblick

Sauerteig ansetzen – natürliche Hefen entstehen lassen

Also lass uns damit beginnen, den Sauerteig anzusetzen. Natürliche Hefen sind überall – in der Luft, auf unseren Handflächen, in Mehl. Vergiss all die zusätzlichen Zutaten, von denen du vielleicht schon einmal gelesen hast, wie Trauben oder geriebene Äpfel.

Ein guter Sauerteig ist im Grunde genommen nur eine Mischung aus Wasser und Mehl in gleichen Mengen, die fermentiert, bis sie stark genug ist, um einen Teig anzuheben. Dies ist eine Entdeckung, die ich selbst erst machen musste, denn ich gebe zu, auch ich bin in die Falle der Bäcker getappt, die mir rieten, diese speziellen Zutaten für mein Anstellgut zu nutzen.

Das perfekte Gefäß

Glas mit Sauerteig
Foto: Kathrin Knol

Einen Sauerteig anzusetzen dauert nicht lange. Schon an Tag fünf wirst du ein perfekt funktionierendes Anstellgut haben. Alles, was du zu Beginn brauchst, ist ein sauberes Glas mit passendem Deckel, Mehl und Wasser. Achte darauf, dass du kein dichtes Verschlussglas verwendest, denn du brauchst einen natürlichen Luftzug, der den Bakterien ermöglicht, im Glas zu arbeiten.

Ich weiß, dass das alles etwas unappetitlich klingt, aber vertrau mir, je mehr Nährstoffe – im Sinne von Bakterien und natürlichen Hefen – dein Sauerteig bekommt, desto besser wird er. Ich selbst nutze meist ein großes Plastik- oder Glasgefäß mit einem Deckel, den ich halb offen auflegen kann und das in meinen Kühlschrank passt, sollte ich in den Urlaub fahren oder für eine Weile nicht mit Sauerteig backen.

Es ist unwahrscheinlich, dass du dein Anstellgut umfüllen oder woanders hinstellen wirst, daher ist es sehr praktisch, direkt am Anfang zu entscheiden, welches Gefäß du verwendest.

Sauerteig verzeiht

An dieser Stelle solltest du auch entscheiden, zu welcher Tageszeit du den Sauerteig füttern möchtest, und versuchen, dich von nun an daran zu halten. Ich füttere ihn meist gleich am Morgen, während ich mir einen Tee koche, daher steht er direkt neben dem Kessel. So vergesse ich es garantiert nicht.

Macht dir aber keine Sorgen, falls du es an einem Tag doch vergessen solltest. Ein Sauerteig verzeiht und wartet gern auf dich, im Gegensatz zu euren Haustieren. Als kleine Anekdote – ich sprach vor einigen Jahren mit einem Bäcker, der sein Anstellgut nach vier Jahren im Kühlschrank wiederfand und es schaffte, den Starter mit ein paar Fütterungen und einem frischen Glas wiederzubeleben. Also, lasst uns anfangen!

Von Roggen zu Dinkel – Das Anstellgut umwandeln

Sobald du einen aktiven Sauerteigstarter hast und diesen gern leicht verändern möchtest, kannst du ihn mit nur ein paar Fütterungen ganz leicht von einem Roggenstarter in ein Dinkelanstellgut umwandeln. Tausch einfach das Mehl, das du nun für deinen Vorteig benutzen möchtest, bei der nächsten Fütterung aus.

Was ich gelegentlich mache, wenn ich ein spezielles Brot zubereiten möchte, für das Einkorn oder Dinkel benötigt wird: Ich nehme eine kleine Menge von meinem Anstellgut beiseite und gebe es in eine separate Schüssel. Dann beginne ich damit, es mit dem speziellen Mehl zu füttern, das ich für das Brot verwenden möchte, und kann so meinen bereits aktiven Starter dafür verwenden.

Auf diese Weise vermische ich nicht mein komplettes Roggen-Anstellgut und kann es immer wieder verändern. So habe ich stets einen Starter parat.

Immer der Nase nach

Wenn es darum geht, einen Sauerteig anzusetzen, nutze deine Nase als Orientungshilfe. Du wirst feststellen, dass sich der Starter stark verändert und dies macht sich vor allem in seinem Duft bemerkbar. Also, wann immer du den Starter herausnimmst, ob zum Füttern oder zur Zubereitung, rieche daran!

Ein fertiger Sauterteigstarter sollte wie Apfelessig bzw. Cider riechen und einen säuerlich-süßen Essiggeruch haben. Wenn er wie Joghurt riecht, musst du noch ein bisschen warten. Sollte er nach schmutzigen Windeln riechen, ist es Zeit, ihn zu entsorgen. Lass dich von seinem Geruch nicht abschrecken, denn dieser ist sehr streng und wenn er für dich schlecht riecht, ist er vermutlich doch noch gut.

Du gewöhnst dich mit der Zeit an den strengen Geruch. So lange der Starter nicht wie faule Eier riecht, ist alles in Ordnung. Während des anfänglichen Fütterns wird er sich entwickeln und so auch sein Geruch. Also denk daran, jeden Tag gut an ihm zu riechen, und beobachte wie er sich verändert, bevor du ihn fütterst. Es ist ein toller Lernprozess.

Anstellgut für das Backen vorbereiten

Du hast nun erfolgreich einen aktiven Sauerteigansatz hergestellt. Sobald das Anstellgut Blasen wirft, gibt es noch eine Aufgabe bevor du den Teig für das erste Rezept verwenden kannst. Ich empfehle, diesen Schritt morgens durchzuführen, sodass du den nächsten Schritt, die Vorgärung, am Abend durchführen kannst.

Ein aktiver Starter muss immer noch ein letztes Mal gefüttert werden, bevor du ihn verwenden kannst – so erkennst du, ob er aktiv ist, und siehst, wie sehr er deinen Teig aufgehen lassen wird. Der Starter hat eine ziemlich schwierige Aufgabe: Er muss sicherstellen, dass er das Volumen des Teigs erhöht und ihm dabei hilft, locker und fluffig zu werden.

Treibstoff für den Teig

Wenn du ihm nicht den Treibstoff gibst, den er braucht, wird er nicht in der Lage sein, das Gewicht eures Teigs zu erhöhen. Um den Vorteig nun auf die Verarbeitung vorzubereiten, solltets du ihn direkt am Morgen aufdecken und mit der Menge an Wasser und Mehl füttern, die für dein Rezept notwendig ist.

Wenn du z.B. 80 g Vorteig für die Vorgärung am Abend benötigst, füttere das Anstellgut am Morgen davor mit 40 g hellem Roggenmehl und 40 g Wasser. Dann lässt du ihn den ganzen Tag bei Zimmertemperatur und mit aufgesetztem Deckel stehen.

Am Abend sollte der Teig bereits sehr aktiv sein. Dann kannst du mit dem ersten Schritt des eigentlichen Rezepts beginnen, dem Vorteig.

Das Anstellgut am Leben halten

Das waren jetzt sehr viele Informationen auf einmal und nun fragst du dich bestimmt, was du mit dem Anstellgut machen sollst, nachdem du es zum ersten Mal verwendet hast? Dafür gibt es mehrere Optionen und es hängt davon ab, wie oft du damit ein frisches Sauerteigbrot backen möchtest.

Im Folgenden zeige ich verschiedene Optionen, um das Anstellgut am Leben zu halten. Denk daran, dass Sauerteigstarter sehr belastbar sind, und egal was passiert, die Wahrscheinlichkeit, dass er immer noch aktiv ist, ist sehr hoch.

Bevor du ihn also entsorgst, weil du ihn eine Weile nicht gebraucht habt, versuch zunächst, ihn mit ein paar Fütterungen wieder zu aktivieren. Du wirst überrascht sein, wie nachsichtig Sauerteig ist.

Sauerteig aufbewahren – Die verschiedenen Optionen

  • Zimmertemperatur – geeignet zum Backen an jedem zweiten Tag – Wenn du – wie ich – ziemlich oft frisches Brot backen möchtest, kannst du den Starter einfach bei Zimmertemperatur lagern und morgens füttern. So kannst du abends den Teig vorgären lassen. Wenn es in deinem Haus relativ warm ist, ist es besser, den Ansatz an einem kühleren Ort zu lagern, damit er nicht überläuft. Diese Technik ist perfekt für alle, die viel backen.
  • Kühlschrank – geeignet zum Backen einmal pro Woche oder während des Urlaubs – Wenn du nur gelegentlich backst, kannst du den Starter einfach im Kühlschrank aufbewahren. Füttere ihn mit 50 g hellem Roggenmehl und 50 g Wasser und stelle ihn in den Kühlschrank. 24 Stunden bevor du das nächste Mal backen möchtest, nimm den Starter aus dem Kühlschrank, sodass er Zimmertemperatur annehmen kann.
    Merke: Wenn der Starter im Kühlschrank lagert, musst du ihn nur etwa alle zwei Wochen füttern – oder falls nötig, noch seltener. Er riecht vermutlich sehr sauer, hat eine dunkle Flüssigkeit oder sogar weiße Schimmelsporen auf der Oberfläche gebildet. Das ist ganz normal. Nimm einfach nur den Schimmel ab, rühre die Flüssigkeit unterr und füttere den Starter. Er braucht einfach Treibstoff, um zu überleben, und sobald er wieder Blasen wirft, ist er fertig.
  • Gefrierschrank – wenn du eine Auszeit vom Backen nimmst – Du kannst den Starter auch ganz einfach einfrieren und wieder auftauen, wenn du wieder backen möchtest. Nach dem Auftauen beginnst du wie gewohnt für einige Tage mit der Fütterungsroutine, bis du sehen kannst, dass der Sauerteigstarter wieder aktiv ist und Blasen gebildet hat. Ein Starter kann Jahre eingefroren werden.

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