Sophia

Sauerteig ansetzen — der Beginn eines guten Brotes

In diesem Artikel erkläre ich, wie du einen Sauerteig ansetzt. Er stammt aus meinem Buch „Gutes Brot“

Es dauert sieben Tage vom Anstellgut bis zum fertigen Sauerteigbrot, wenn ihr noch kein fertiges Anstellgut habt und ganz von vorn beginnt. Ich denke, es ist unbezahlbar, mit einem eigenen Anstellgut zu starten, da ihr so wirklich jeden Schritt des Vorgangs miterlebt und ihr verstehen werdet, was mit eurem Teig und Brot passiert. Sobald ihr ein funktionierendes Anstellgut habt, dauert es nicht mehr sehr lange und innerhalb von zwei Tagen habt ihr ein fertiges Brot.

Der Ablauf

Die Zubereitung des Sauerteigs dauert länger als die Herstellung von anderen Brotteigen, aber es ist wirklich leicht, solange ihr rechtzeitig plant. Wenn ihr zum Beispiel wisst, dass ihr einen fertigen Laib am Samstagmorgen zum Frühstück braucht, dann startet ihr am Donnerstag, sodass ihr das Brot am Freitagabend backen könnt. Der anfängliche Fütterungsprozess ist dazu da, um einen ganz neuen Sauerteig anzusetzen, der die Basis für euer Brot bildet und auf den ihr sehr stolz sein werdet, da ihr ihn ganz allein zubereitet.

Das Basisrezept für Sauerteig im Überblick

Sauerteig ansetzen – natürliche Hefen entstehen lassen

Mittlerweile habt ihr euch wahrscheinlich dazu entschieden, dass ihr nicht länger warten möchtet, denn die Welt des Sauerteigbrots ist einfach zu verlockend, um zu widerstehen. Also lasst uns damit beginnen, den Sauerteig anzusetzen. Dieses ist der einfachste, aber zugleich auch kritischste Schritt, denn jetzt werdet ihr offiziell zu Hefe-Bauern. Natürliche Hefen sind überall – in der Luft, auf unseren Handflächen, in Mehl. Vergesst all die zusätzlichen Zutaten, von denen ihr vielleicht gelesen habt, wie Trauben oder geriebene Äpfel. Ein guter Sauerteig ist im Grunde genommen nur eine Mischung aus Wasser und Mehl in gleichen Mengen, die fermentiert ist, bis sie stark genug ist, um euren Teig anzuheben. Dies ist eine Entdeckung, die ich selbst erst machen musste, denn ich gebe zu, auch ich bin in die Falle der Bäcker getappt, die mir rieten, diese speziellen Zutaten für mein Anstellgut zu nutzen.

Das perfekte Gefäß

Ein einfaches Glas mit Deckel ist perfekt für den Anfang

Einen Sauerteig anzusetzen dauert nicht lange. Schon an Tag fünf werdet ihr ein perfekt funktionierendes Anstellgut haben. Alles, was ihr zu Beginn braucht, ist ein sauberes Glas mit passendem Deckel, Mehl und Wasser. Achtet darauf, dass ihr kein dichtes Verschlussglas verwendet, denn ihr braucht einen natürlichen Luftzug, der den Bakterien ermöglicht, im Glas zu arbeiten. Ich weiß, dass das alles etwas unappetitlich klingt, aber vertraut mir, je mehr Nährstoffe – im Sinne von Bakterien und natürlichen Hefen – ihr eurem Sauerteig gebt, desto besser wird er. Ich selbst nutze meist ein großes Plastik- oder Glasgefäß mit einem Deckel, den ich halb offen auflegen kann und das in meinen Kühlschrank passt, sollte ich in den Urlaub fahren oder für eine Weile nicht mit Sauerteig backen. Es ist unwahrscheinlich, dass ihr euer Anstellgut umfüllen oder woanders hinstellen werdet, daher ist es sehr praktisch, direkt am Anfang zu entscheiden, welches Gefäß ihr verwenden wollt.

Sauerteig verzeiht

An dieser Stelle solltet ihr euch auch entscheiden, zu welcher Tageszeit ihr euren Sauerteig füttern möchtet, und versuchen, euch von nun an daran zu halten. Ich füttere ihn meist gleich am Morgen, während ich mir einen Tee koche, daher steht er direkt neben dem Kessel. So vergesst ihr ihn garantiert nicht. Macht euch aber keine Sorgen, falls ihr es an einem Tag doch vergessen solltet. Ein Sauerteig verzeiht und wartet gern auf euch, im Gegensatz zu euren Haustieren. Als kleine Anekdote – ich sprach vor einigen Jahren mit einem Bäcker, der sein Anstellgut nach vier Jahren im Kühlschrank wiederfand und es schaffte, den Starter mit ein paar Fütterungen und einem frischen Glas wiederzubeleben. Also, lasst uns anfangen!

Das Anstellgut umwandeln

Sobald ihr einen aktiven Sauerteigstarter habt und diesen gern leicht verändern möchtet, könnt ihr ihn mit nur ein paar Fütterungen ganz leicht von einem Roggenstarter in ein Dinkelanstellgut umwandeln. Tauscht einfach das Mehl, das ihr nun für euren Vorteig benutzen möchtet, bei der nächsten Fütterung aus. Was ich gelegentlich mache, wenn ich ein spezielles Brot zubereiten möchte, für das Einkorn oder Dinkel benötigt wird: Ich nehme eine kleine Menge von meinem Anstellgut beiseite und gebe es in eine separate Schüssel. Dann beginne ich damit, es mit dem speziellen Mehl zu füttern, das ich für das Brot verwenden möchte, und kann so meinen bereits aktiven Starter dafür verwenden. Auf diese Weise vermische ich nicht mein komplettes Roggen-Anstellgut und kann es immer wieder verändern. So habe ich stets einen Starter parat.

Immer der Nase nach

Wenn es darum geht, einen Sauerteig anzusetzen, ist es wichtig, dass ihr eure Nase als Orientungshilfe nutzt. Ihr werdet feststellen, dass sich der Starter stark verändert und dies wird sich vor allem in seinem Duft bemerkbar machen. Also, wann immer ihr euren Starter herausnehmt, ob zum Füttern oder zur Zubereitung, riecht daran! Ein fertiger Sauterteigstarter sollte wie Apfelessig bzw. Cider riechen und einen säuerlich-süßen Essiggeruch haben. Wenn er wie Joghurt riecht, müsst ihr noch ein bisschen warten. Sollte er nach schmutzigen Windeln riechen, ist es Zeit, ihn zu entsorgen. Lasst euch von seinem Geruch nicht abschrecken, denn dieser ist sehr streng und wenn er für dich schlecht riecht, ist er vermutlich doch noch gut. Ihr werdet euch mit der Zeit an den strengen Geruch gewöhnen. So lange euer Starter nicht wie faule Eier riecht, ist alles in Ordnung. Während des anfänglichen Fütterns wird er sich entwickeln und so auch sein Geruch. Also denkt daran, jeden Tag gut an ihm zu riechen, und beobachtet, wie er sich verändert, bevor ihr ihn füttert. Es ist ein toller Lernprozess.

Anstellgut für das Backen vorbereiten

Ihr habt nun erfolgreich einen aktiven Sauerteigansatz praktisch aus dem Nichts hergestellt. Sobald das Anstellgut Blasen wirft, gibt es noch eine Aufgabe, die ihr erledigen müsst, bevor ihr den Teig für das erste Rezept verwenden könnt. Ich würde empfehlen, diesen Schritt morgens durchzuführen, sodass ihr den nächsten Schritt, die Vorgärung, am Abend durchführen könnt. Ein aktiver Starter muss immer noch ein letztes Mal gefüttert werden, bevor er verwendet werden kann – so könnt ihr erkennen, ob er aktiv ist, und sehen, wie sehr er euren Teig aufgehen lassen wird. Der Starter hat eine ziemlich schwierige Aufgabe: Er muss sicherstellen, dass er das Volumen eures Teigs erhöht und ihm dabei hilft, locker und fluffig zu werden.

Treibstoff für den Teig

Wenn ihr ihm nicht den Treibstoff gebt, den er braucht, wird er nicht in der Lage sein, das Gewicht eures Teigs zu heben. Um euren Vorteig nun auf die Verarbeitung vorzubereiten, solltet ihr ihn direkt am Morgen aufdecken und mit der Menge an Wasser und Mehl füttern, die für euer Rezept notwendig ist. Wenn ihr z.B. 80 g Vorteig für die Vorgärung am Abend benötigt, füttert ihr das Anstellgut am Morgen davor mit 40 g hellem Roggenmehl und 40 g Wasser. Dann lasst ihr ihn den ganzen Tag bei Zimmertemperatur und mit aufgesetztem Deckel stehen und am Abend sollte der Teig bereits sehr aktiv sein. Dann könnt ihr mit dem ersten Schritt von eurem Rezept beginnen, dem Vorteig.

Das Anstellgut am Leben halten

Ich weiß, dass ich euch sehr schnell sehr viele Informationen gebe, und ihr habt bisher noch kein Brot gebacken, aber es ist wichtig, über den nächsten Schritt zu sprechen, denn ihr habt einen aktiven Starter zubereitet und müsst entscheiden, was ihr als Nächstes damit tun möchtet. Ihr fragt euch bestimmt, was ihr mit dem Anstellgut machen sollt, den ihr die ganzen fünf Tage über gepflegt habt? Nun ja, es gibt mehrere Optionen, um einen Starter aufrechtzuerhalten, und es hängt davon ab, wie oft ihr damit ein frisches Sauerteigbrot backen möchtet.

Ich habe einige der üblichen Optionen aufgelistet und erkläre, was ihr tun könnt, um das Anstellgut am Leben zu halten. Denkt daran, dass Sauerteigstarter sehr belastbar sind, und egal was passiert, die Wahrscheinlichkeit, dass er immer noch aktiv ist, ist sehr hoch. Bevor ihr ihn also entsorgt, weil ihr ihn eine Weile nicht gebraucht habt, versucht zunächst, ihn mit ein paar Fütterungen wieder zu aktivieren. Ihr werdet überrascht sein, wie nachsichtig Sauerteig ist.

Zimmertemperatur – geeignet zum Backen an jedem zweiten Tag

Wenn ihr – wie ich – ziemlich oft frisches Brot backen wollt, könnt ihr euren Starter einfach bei Zimmertemperatur lagern und morgens füttern. So könnt ihr abends den Teig vorgären lassen. Wenn es in eurem Haus relativ warm ist, ist es besser, den Ansatz an einem kühleren Ort zu lagern, damit er nicht überläuft. Diese Technik ist perfekt für alle, die viel backen.

Kühlschrank – geeignet zum Backen einmal pro Woche oder während des Urlaubs

Wenn ihr eher nur gelegentlich backt, könnt ihr euren Starter einfach im Kühlschrank aufbewahren, nachdem ihr etwas davon verwendet habt. Füttert ihn mit 50 g hellem Roggenmehl und 50 g Wasser und stellt ihn in den Kühlschrank. 24 Stunden bevor ihr das nächste Mal backen möchtet, nehmt ihr den Starter aus dem Kühlschrank, sodass er Zimmertemperatur annehmen kann. Dann könnt ihr den Zubereitungsschritten eures Rezepts folgen. Wenn der Starter im Kühlschrank lagert, müsst ihr ihn nur etwa alle zwei Wochen füttern – oder falls nötig, noch seltener. Wenn ihr ihn herausnehmt, riecht er vermutlich sehr sauer, hat eine dunkle Flüssigkeit oder sogar weiße Schimmelsporen auf der Oberfläche gebildet. Im ersten Moment denkt ihr vermutlich, dass ihr die Masse entsorgen müsst, aber macht euch keine Sorgen: Das ist ganz normal und ihr müsst einfach nur den Schimmel abnehmen, die Flüssigkeit unterrühren und den Starter füttern. Er braucht einfach Treibstoff, um zu überleben, und sobald er wieder Blasen wirft, ist er fertig.

Gefrierschrank – wenn ihr eine Auszeit vom Backen nehmt

Wenn ihr eine Pause vom Brotbacken machen wollt, könnt ihr euren Starter ganz einfach einfrieren und ihn wieder auftauen, wenn ihr wieder backen möchtet. Nach dem Auftauen beginnt ihr wie gewohnt für einige Tage mit eurer Fütterungsroutine, bis ihr sehen könnt, dass der Sauerteigstarter wieder aktiv ist und Blasen gebildet hat. Ein Starter kann Jahre eingefroren werden.

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