Sophia

Tipps zum Brotbacken von Sophias Dad

Mit 14 Jahren begann mein Dad eine Ausbildung zum Bäcker. Nach seiner Lehrlingszeit arbeitete er länger als ein Jahrzehnt als professioneller Bäcker, wobei seine Spezialität schon immer richtiges deutsches Brot war.

Deshalb hat er mir das Brotbacken schon in meiner Kindheit beigebracht. Einige seiner wichtigsten Tipps und Tricks werde ich auch dir verraten, so dass auch du ein richtig guter Brotbäcker wirst.

Verschiedene Mehltypen

Das Erste, was mir mein Dad beigebracht hat war, dass es unterschiedliche Mehlsorten gibt. Je dunkler das Mehl ist, desto mehr Zeit wird das Brot zum Gehen brauchen und desto schwerer ist es, das Gluten zu aktivieren. Verschiedene Mehltypen verhalten sich unterschiedlich, das müssen wir als Grundlage im Hinterkopf behalten.

Roggenmehl enthält viel weniger Gluten als Weizenmehl, weshalb es beim Aufgehen nicht so schnell Blasen schlägt. Deshalb sollte es auch nur teilweise zum Brotbacken verwendet werden. Allerdings entsteht durch Roggenmehl auch eine herrliche dunkle Kruste.

Der Unterschied zwischen Vollkorn und weißem Mehl liegt hauptsächlich im Ballaststoffanteil. Vollkornmehl hat außerdem einen höheren Proteingehalt als weißes Mehl und bringt mehr Dichte und Geschmack. Es ist auf jeden Fall die gesündere Wahl, aber nochmal: es ist ein bisschen schwieriger damit zu arbeiten, als mit weißem Mehl.

Die goldene Regel

Es ist unheimlich wichtig, Geduld zu haben. Auch wenn du glaubst, du kannst innerhalb von 30 Minuten ein Brot backen, ich sage dir: Geduld zu haben ist hierbei die goldene Regel. Und ich spreche aus Erfahrung. Wenn du dem Brot Zeit zum Aufgehen und Ruhen gibst, kannst du den Unterschied im Geschmack feststellen.

Hefeteig
Hab Geduld mit deinem Hefeteig - Foto: Nicole Stroschein

Zum Vergleich: Stell dir mal vor, du hast eine Verabredung und hast unglaublich wenn Zeit. Wie fühlst du dich dabei und wie ist deine Wahrnehmung? Richtig, du fühlst dich leicht gestresst und bist vielleicht schon ein bisschen stinkig, weil du Adrenalin ausgestoßen hast. Hättest du mehr Zeit gehabt, wärst du viel entspannter und hättest einen viel besseren Eindruck hinterlassen. Das Gleiche passiert eben auch mit deinem Brot. Gib ihm Zeit und ich garantiere dir, es wir dich aus den Socken hauen.

Halte Salz und Hefe voneinander fern

Die zweite Regel ist, dass du Salz und Hefe immer getrennt voneinander halten solltest, weil Salz die Hefe abtötet. Füge also das Salz erst zuletzt zum Mehl hinzu, so dass es nicht in direktem Kontakt mit der Hefe ist, bevor du anfängst zu kneten. Grundsätzlich muss Hefe erst gefüttert werden, um arbeiten zu können. Wenn du zuviel Salz hinzugibst, wird Wasser produziert, was wiederum die Hefe beim Aufgehen hindert. Dieser Prozess wird übrigens „Osmose“ genannt und kann verlangsamt oder sogar rückgängig gemacht werden.

Die ideale Knet-Dauer

Als mein Dad seine ersten Backversuche startete, gab es noch keine luxuriösen Küchenmaschinen oder große Knethaken. Das war in den 60ern, zu der Zeit wurde in den Bäckereien alles mit der Hand gemacht. Deshalb lernte ich auch noch, wie man Brotteig richtig mit der Hand knetet. Seitdem ich allerdings meinen eigenen Thermomix® besitze, hat sich einiges geändert. Ich habe herausgefunden, dass die ideale Knet-Dauer im Thermomix® bei 2 Minuten liegt. Wenn du aber immer noch deine Hände benutzt, gibt es ein paar wichtige Tricks.

Knete den Teig solange, bis er komplett weich ist und er nirgendwo mehr reißt. Das bedeutet nämlich, dass das Gluten aktiviert ist und der Teig besser zusammenhält. Ein weiterer wichtiger Tipp ist, das Mehl nicht zu deiner Anfangsmasse hinzuzufügen. Wenn der Teig zu Beginn sehr klebrig ist und du das Gefühl hast, der Teig wird so nicht richtig weich, musst du einfach nur weiterkneten, bis sich alle Zutaten miteinander verbinden. Die Knet-Dauer für ein 500 g schweres Brot beträgt üblicherweise ca. 10 Minuten. Du siehst, wie viel Zeit und Muskelkater mir der Thermomix® erspart.

Wie die beste Kruste entsteht

Brot ist nichts ohne eine knackige Kruste. Um die zu bekommen, benutze ich eine Auflaufform mit einem Deckel, einige nennen es auch niederländischen Ofen. Wenn ich Brot ohne diese Form backe, wird die Kruste nie so perfekt und goldbraun. Zuerst heize ich meinen Ofen mit der Auflaufform darin auf der höchste Stufe vor. Wenn mein Brot fertig aufgegangen ist, nehme ich die Form aus dem Ofen, öffne den Deckel, setze mein Brot hinein und stelle die Form mit dem Deckel schnell wieder in den Ofen. Außerdem lege ich noch ein paar Eiswürfel auf den Backofenboden. Du kannst aber auch einen Spritzer Wasser hineingeben, wenn du keine Eiswürfel hast. Das erzeugt Dampf, so dass sich dein Brot größenmäßig verdoppelt und eine schöne knackige Kruste entsteht. Nachdem das Brot 10 Minuten auf der höchsten Temperatur mit geschlossenem Deckel gebacken wurde, drehe ich die Temperatur auf 220 Grad herunter und nehme den Deckel ab. Jetzt bekommt das Brot eine tolle braune Farbe und wird noch mal gleichmäßig durchgebacken.

Falls du dich ausführlich mit dem Thema Sauerteig beschäftigen möchtest, empfehle ich dir diesen Artikel.

Sauerteig
Foto: Frauke Antholz

Du hast Fragen oder Wünsche? Dann schreibe uns. Wir melden uns in Kürze bei Dir.

Bitte wirf vorher einen kurzen Blick in unsere FAQ - dort findest du Antworten auf viele Fragen.

Absenden
Meine Kochbücher
Neues Kochbuch
Zum Wochenplaner hinzufügen
  • {{day.date.format("DD")}} {{day.date.format("dd")}}
Wochenplaner öffnen