Ricarda

Grundkurs Sauerteig

Wer mit Sauerteig backen möchte, hat zwei Schritte vor sich: Zunächst wird der Sauerteig angesetzt. Erst dann kannst du ihn zum Backen verwenden. Hier die Schritt-für-Schritt-Anleitung.

Die wichtigste Grundlage für das Backen von Sauerteigbrot ist ein frischer und aktiver Sauerteig. Um diesen herzustellen, benötigst du nur drei Zutaten: Mehl, Wasser und Zeit. Das Mehl und das Wasser werden vermengt, dann ruht der Ansatz einige Tage. In dieser Zeit beginnen die natürlichen Mikroorganismen des Mehls, sich zu entwickeln.

Wie funktioniert Sauerteig?

Im Sauerteig wirken zwei Kräfte: die Säure bzw. die Milchsäurebakterien, die dem Brot seine säuerliche Note verleihen, und Hefen, die das Brot aufgehen lassen. Für ein gutes Brot müssen diese beiden Kräfte im Gleichgewicht sein. Mit unreifem Sauerteig entwickelt ein Teig weder Volumen noch Geschmack, mit zu reifem Sauerteig geht der Teig nicht richtig auf, und das Brot wird viel zu sauer. Sauerteig hat die Eigenschaft, selbst die richtige Balance zu schaffen. Dafür muss er nur regelmäßig mit Mehl und Wasser „gefüttert“ werden. Einen frischen Ansatz sollte man möglichst mehrmals pro Woche füttern, später genügt es, ihn im Abstand von ein paar Wochen aufzufrischen. Den Ansatz kann man bedenkenlos im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur aufbewahren.

Sollte der Sauerteig nicht in Gang kommen, fehlen dem verwendeten Mehl eventuell die nötigen Mikroorganismen. Probiere den Vorgang dann noch einmal mit einer anderen Sorte. Am besten eignet sich übrigens in einer Steinmühle gemahlenes, möglichst frisches Bio-Roggenmehl.

Tipp: Wenn du den Sauerteig nicht selbst ansetzen möchtest, frage bei Bäcker deines Vertrauens an, ob er dir von seinem Sauerteigansatz etwas schenkt. Diese Bäcker-Sauerteige sind mitunter schon Jahre alt und gereift.

Sauerteigbrot
Sauerteigbrot – Foto: Anna Gieseler - Foto: Anna Gieseler

Grundrezept für Roggensauertig

TAG 1

In einem Schraub- oder Einmachglas 1 EL Roggenmehl mit 2 EL lauwarmem Wasser verrühren. Den Deckel locker auflegen und den Ansatz bei Zimmertemperatur (rund 25 °C) reifen lassen.

TAG 2

Den Teig einfach nur weiter ruhen lassen. Riecht man jetzt an ihm, so riecht er meist noch süßlich wie Honig.

TAG 3

Den Ansatz auffrischen, das heißt: 1 EL Roggenmehl unterrühren. Den Deckel wieder auflegen und den Ansatz weiter reifen lassen.

TAG 4

2 EL Roggenmehl und 2 EL lauwarmes Wasser unter den Ansatz rühren und weitere 8 –12 Stunden ruhen lassen. Anschließend sollte der Teig kleine Blasen bilden.

TAG 4 ½

Der Ansatz sieht schaumig aus und duftet angenehm säuerlich. Jetzt ist er backfertig. Wenn du nicht sofort backen möchtest, frische ihn noch ein- bis zweimal auf (siehe unten)

Evt. etwas Geduld: Hat der Sauerteigansatz nach 4 ½ Tagen noch keine Blasen gebildet, sollte er jetzt nochmals 12 Stunden reifen und anschließend aufgefrischt werden (siehe unten).

Sauerteig – die wichtigsten Tipps

SAUERTEIG AUFFRISCHEN

Die Hälfte des Sauerteiges abgießen und unter den Rest 2 EL Roggenmehl und 2 EL lauwarmes Wasser rühren. Den Teig nun 8 – 12 Stunden ruhen lassen, bis er Blasen bildet. Dann sofort verwenden oder kühl stellen.

SAUERTEIG TROCKNEN

Rühre Mehl unter den Sauerteig, bis ein fester Teig entsteht. Diesen flach drücken und auf Backpapier trocknen lassen. Danach in Stücke brechen und in einem Schraubglas lagern. Zum Aktivieren ein 2–3 cm großes Stück in lauwarmem Wasser auflösen und mit je 1 EL Mehl und Wasser verrühren. Nach 10–20 Stunden bildet der Sauerteig wieder Blasen. Auch tiefgekühlten Sauerteig kann man so wieder aktivieren.

SAUERTEIG LAGERN

Aktiver Sauerteig hält im Kühlschrank rund eine Woche. Backt man einmal pro Woche, bleibt der Teig in Form, da er jedes Mal „aufgefrischt“ wird. Bleibt der Teig mal länger stehen, muss er eventuell vor dem Backen aufgefrischt werden. Der Ansatz kann bei längeren Backpausen auch tiefgekühlt werden.

PERFEKT VORBEREITET

Am besten Sauerteig immer 6 – 10 Stunden vor der Verwendung füttern, dann ist er zum Backen garantiert frisch und aktiv. Zum Beispiel abends füttern und morgens backen oder morgens vor der Arbeit füttern und abends frisch backen.

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