Sous-vide-Garen mit dem Thermomix®

Der Thermomix® ist dein Experte in der Küche. Von Kochen über Dampfgaren bis hin zum Wiegen übernimmt dein Zaubertopf so einige Aufgaben und ersetzt viele Küchengeräte. Auch für das Sous-vide-Garen ist er perfekt geeignet, denn er hält die Temperatur stets konstant, sodass dein Gargut butterzart und aromatisch sous-vide gegart wird. Wie das geht und was du beim Sous-vide-Garten beachten solltest, erfährst du jetzt!

Was ist Sous-vide-Garen?

„Sous-vide“ kommt aus dem Französischen und bedeutet „unter Vakuum gegart“. Es handelt sich dabei um eine Methode, bei der Fleisch, Fisch oder Gemüse im Vakuumbeutel bei relativ niedriger Temperatur langsam im Wasserbad ohne direkten Wasserkontakt gegart werden. Der Vorteil daran: Die Aromen bleiben erhalten und die Konsistenz deines Garguts wird besonders zart. Lieben wir!

Damit Fleisch, Fisch und Gemüse die von dir gewünschte Konsistenz erhalten, gibt es vier Punkte zu beachten:

1. das Gargut selbst,
2. die Dicke des Garguts,
3. die Garzeit und
4. die Wassertemperatur.

Die Wassertemperatur sollte dabei immer der Kerntemperatur des Fleisches entsprechen, die du erreichen möchtest. Wir haben dir eine praktische Tabelle zuammengestellt, in der du ganz einfach ablesen kannst, wie lange du welches Gargut bei welcher Dicke garen musst. Denn die Dicke des Filets entscheidet über die Garzeit. So gelingt dir sous-vide auch zu Hause!

Für Fisch gibt es eine einfache Faustregel: Millimeter = Minuten. Ist dein Lachsfilet also 10 cm dick, so muss es auch nur 10 Minuten garen. Simpel, oder?

Die Vorteile des Sous-Vide-Garens

Warum du Sous-vide-Garen einmal ausprobieren solltest? Hier kommen unsere Top 3 Vorteile der Garmethode:

• Aroma pur! – Durch die luftdichte Verpackung bleiben die meisten Nähr- und Geschmacksstoffe erhalten und Fleisch, Fisch und Gemüse werden dadurch herrlich aromatisch. Achte darauf, zunächst sparsam zu würzen, denn auch die Aromen von Kräutern und Gewürzen intensivieren sich im Vakuum. Besser nach dem Garen abschmecken oder nachwürzen!
• Unvergleichlich zart – Durch den Vakuumbeutel kann kein Saft austreten, sodass Fleisch und Fisch besonders zart werden. Hier verliert Fleisch nur 5 Prozent seiner Masse, während es beim herkömmlichen Garen bis zu 40 Prozent sein können.
• Sicher zum guten Ergebnis – Die Zubereitung im Wasserbad erzielt noch intensivere und geschmackvollere Ergebnisse als das Dampfgaren. Da die Kerntemperatur leicht reguliert werden kann, ist ein Übergaren nahezu unmöglich. Hier kannst du dir merken: Wassertemperatur = Kerntemperatur. Um Röstaromen zu erhalten, wird beim Sous-vide-Garen das Fleisch entweder vorher oder anschließend scharf angebraten.

Wie vakuumiere ich am besten?

Das Wichtigste beim Sous-vide-Garen ist gut vakuumiertes Gargut. Das gelingt dir am einfachsten und besten mit einem Vakuumiergerät, das du bereits ab 50 € kaufen kannst. Es ist übrigens auch möglich, dir ein solches Gerät für kurze Zeit auszuleihen. Alternativ kannst du beim Kauf auch direkt bei der Schlachterei nachfragen, ob sie das Fleisch vakuumieren können. So praktisch!

Allerdings kannst du Fleisch und Fisch auch ganz einfach zu Hause ohne Vakuumiergerät luft- und wasserdicht verschließen.

So geht's:

1. Lege je ein Stück deines Garguts in einen Silikonbeutel oder einen hitzebeständigen Gefrierbeutel.
2. Fülle eine große Schüssel mit Wasser.
3. Senke den Beutel langsam mit der Öffnung nach oben hinein und drücke dabei die Luft heraus, bis die Öffnung gerade noch so aus dem Wasser reicht. Achtung: Lass kein Wasser in den Beutel gelangen!
4. Verschließe den Beutel fest mit einem Küchenclip oder einem Gummiband. Schneide beim Gefrierbeutel den überschüssigen Teil oberhalb ab.

Sous-vide-Garen mit dem Thermomix®: Los geht's

Dein Thermomix® eignet sich perfekt dafür, sous-vide zu garen. Warum? Weil er die Temperatur konstant hält und somit den Gargut gleichmäßig bei relativ niedriger Temperatur butterzart gegart wird. Im Mixtopf haben zwei separat vakuumierte oder ein großes Lachsfilet im Vakuumbeutel Platz. Sous-vide Garen im Thermomix® eignet sich daher vor allem, wenn du für ein bis zwei Personen kochst.

So wird's gemacht:

1. Setze den Garkorb oder die Messerabdeckung in den Mixtopf ein.
2. Fülle den Mixtopf mit 1500 g Wasser und 2 TL Zitronensaft. Erhitze beides für 8 Min. | 50°C | Stufe 1.
3. Vakuumiere dein Fleisch , Gemüse oder deinen Fisch.
4. Wenn das Wasser erhitzt ist, gib den Beutel vorsichtig in den Mixtopf. Aufgepasst: Der Beutel muss vollständig mit Wasser bedeckt sein. Gib ggf. noch etwas Wasser hinzu oder schöpfe etwas ab. Achte dabei immer auf die maximale Füllmenge deines Mixtopfes.
5. Lies in unserer Tabelle weiter oben ab, wie lange dein Gargut bei welcher Temperatur sous-vide gegart werden muss. Stelle die Daten am Thermomix® ein und lass es auf Stufe 1 garen.
6. Wenn die Zeit um ist, nimm den Vakuumbeutel mit einer Zange aus dem Mixtopf.
7. Nimm dein Gargut aus dem Silikon- oder Gefrierbeutel und serviere es wie gewünscht.

Der Garkorb oder die Messerabdeckung „Welle" sorgen dafür, dass dein Beutel nicht an das scharfe Mixmesser gelangt und beschädigt wird. Allerdings verkleinern beide Varianten den Garraum, sodass du nur kleinere Portionen sous-vide garen kannst.

Die Alternative: der WunderCap®. Er ersetzt das Mixmesser und vergrößert dadurch den Garraum. Perfekt, wenn du größere Portionen im Thermomix® sous-vide garen möchtest. Du bekommst ihn für 24,90 € im ZauberTopf-Shop.

Für wen eignet sich Sous-vide-Garen wirklich?

Sous-vide-Garen ist etwas Besonderes. Und für wen eignet sich dieses schonende Garen wirklich?

Natürlich ist es vor allem etwas für Fleisch- und Fischliebhaber:innen: Die kommen nämlich bei dieser Garmethode voll auf ihre Kosten. Zartes Fleisch, butterweicher Fisch und dazu noch die besten Aromen – wer würde da Nein sagen? Vor allem hochpreisige Rintersteaks, Lamm- oder Lachsfilets gelingen bei niedrigen Temperaturen und langsam im eigenen Saft gegart supersaftig und zart. Ein weiterer Vorteil: Übergaren ist nicht möglich!

Da der Platz im Mixtopf begrenzt ist, eignet sich Sous-vide-Garen vor allem für ein bis zwei Personen. Außerdem ist die lange Garzeit eher etwas für besondere Anlässe als für den hektischen Alltag. Aber wir versprechen: Der Aufwand lohnt sich!

Auch Gemüse kannst du sous-vide garen. Wir empfehlen jedoch die unkomplizierte Variante im Varoma®. Denn das dampfgegarte Gemüse steht dem sous-vide gegarten in nichts nach. Noch dazu lassen sich im Varoma® auch größere Portionen zubereiten.

Du liebst Fleischgerichte, vor allem mit hochwertigem Fleisch? In unserer Rezeptkollektion „Heute gibt es Fleisch" haben wir dir die leckersten Fleischrezepte zusammengefasst. Von saftigem Rindersteak über cremiges Geschnetzeltes bis zum zarten Schweinefilet ist für alle etwas dabei. Viel Spaß beim Schlemmen!